Ученые УрФУ предложили растительную добавку для йогурта, которая улучшает его вкусовые качества и полезные свойства. По словам авторов, использование микроводорослей и порошка из листьев тропического дерева ускоряет процесс производства кисломолочного продукта за счет уменьшения времени брожения. Результаты опубликованы в журнале Plant Foods for Human Nutrition.

Популярность полезных продуктов питания растет с каждым годом, о чем свидетельствует статистика. Например, выручка российского рынка йогуртов в 2024 году составит примерно 407 млрд рублей, ожидается также, что рынок будет расти ежегодно на 10,12%, рассказали в Уральском федеральном университете (УРФУ).

Специалисты вуза изучили, как биологически активные добавки с богатым составом питательных веществ — хлорелла обыкновенная (Chlorella vulgaris) и моринга масличная (Moringa oleifera) — влияют на характеристики йогурта.

«Аминокислотный состав белка хлореллы сопоставим с таковым у традиционных источников белка, таких как молоко, яйца или мясо. Моринга масличная, в свою очередь, известна как суперпродукт и содержит множество питательных компонентов и фитохимических веществ», — отметила одна из авторов разработки, инженер Лаборатории биотрансформационных технологий и пищевой химии УрФУ Адеподжу Фэйсайо Олабиси.

Ученые обнаружили, что хлорелла и моринга могут сократить время ферментации (брожения) в процессе производства йогурта. Кроме того, добавление хлореллы повышает вязкость продукта и его антиоксидантную способность, то есть способность замедлять окисление.

В вузе отметили, что у этой добавки есть один недостаток: хлорелла препятствует выживанию молочнокислых бактерий. Тут на помощь приходит порошок из листьев моринги, который, напротив, действует как пребиотик, стимулирует рост молочнокислых бактерий, а также улучшает полезные свойства йогурта за счет эффективной нейтрализации вредных свободных радикалов (химических частиц, которые могут повреждать здоровые клетки).

«Употребление таких суперпродуктов, как моринга, может укрепить здоровье потребителей, поскольку она улучшает обмен веществ, регулирует уровень глюкозы в крови и защищает печень. Это связано с тем, что листья являются богатым источником полифенолов (химических соединений), которые обладают антиоксидантными свойствами», — рассказала Адеподжу.

Она добавила, что в отличие от других исследований, в рамках которых в основном использовались только цианобактерии Arthrospira platensis, известная как спирулина, специалисты УрФУ сравнивали влияние на свойства продукта как микроводорослей, так и растительных добавок.

На данном этапе перед исследователями стоит задача изучить методы извлечения полезных веществ «зеленым» способом для получения основных биологически активных соединений из этих ингредиентов и изучить их влияние на производство йогурта и потребительское восприятие продукта.