Израильская компания DairyX разработала способ производства «эластичного» сыра без коровьего молока. При нагревании он тянется так же, как настоящий. В основе такого продукта лежат дрожжи, которые вырабатывают белок казеин, сообщает The Guardian.

Отсутствие эластичности и характерной текстуры растительного сыра долгое время было главным недостатком этого продукта. Проблема заключалась в отсутствии важнейшего компонента — казеина, молочного белка, который отвечает за текстуру и эластичность сыра.

Казеиновые мицеллы в структуре сыра при нагреве разрушаются, что приводит к расплавлению сырной массы. Жир и вода высвобождаются, а молекулы казеина становятся более подвижными, позволяя сыру становиться пластичным и тягучим.

Компания DairyX решила эту задачу, используя модифицированные штаммы дрожжей, которые вырабатывают казеин. Этот белок самостоятельно собирается в мицеллы — крошечные шарики, которые и придают сыру его привычные свойства.

Результаты показали, что растительный сыр с добавлением особых дрожжей может тянуться так же, как и обычный. Теперь DairyX планирует наращивать производство. Продажа сыра может начаться уже в 2027 году.

Как отмечает The Guardian, казеин, произведенный на основе дрожжей, не требует добавления гормонов и антибиотиков, которые часто используются в молочной промышленности, что делает его более экологичным и безопасным для потребителей. Производство казеина методом прецизионной ферментации значительно снижает вредное воздействие на окружающую среду.

Ученые по всему миру разрабатывают способы сократить поголовье коров и создать альтернативные молочным продукты. Дело в том, что коровы выделяют метан, который оказывает негативное воздействие на климат. В среднем одна корова выделяет 20 г метана на 1 кг сухого корма, что эквивалентно 560 г углекислого газа. Ежегодно коровы выделяют метан, эквивалентный 3–4 Гт углекислого газа, что составляет 10% от всех антропогенных выбросов, связанных со сжиганием ископаемого топлива.

Свое решение этой проблемы нашли и британские технологи. Они изготовили полезный сыр из желтого гороха и без молока. Он на 90% сделан из бобовых и на вкус похож на чеддер. Ученые пояснили, что обычно веганский сыр массового производства изготавливается из кокосового масла. Из-за этого в таком сыре много насыщенных жиров и мало белка. Желтый горох богат белком, поэтому и в «сыре из гороха» его гораздо больше, чем в веганском.